به‌روز شده در: ۲۳ مهر ۱۳۹۶ - ۱۸:۰۳
کد خبر: ۱۰۲۴۰
تاریخ انتشار: ۲۱ تير ۱۳۹۳ - ۱۲:۵۴
مژده پورمسلمي

مژده پورمسلمي- اگرچه امروزه واژه ترشي تنها به انواع سبزيجات و صيفي‌جات ترشي شده اطلاق مي‌شود، در قديم از انواع غذاها ترشي تهيه مي‌کردند (مخصوصا مردم آسيايي). برخي معتقدند كه سابقه ترشي انداختن به 4 هزار سال پيش از ميلاد مسيح باز مي‌گردد و حتي از 2 هزار سال پيش در هند ترشي شور و خيار شور مصرف‌ مي‌شده است. ترشي‌ها از جمله چاشني‌هايي هستند كه در بيشتر كشورهاي آسيايي از آنها استفاده مي‌شود. تركيب سبزي‌ها و ميوه‌هاي مختلف با سركه براي افزايش زمان نگهداري آنها و بهره‌مند شدن از اين مواد غذايي در فصولي از سال كه دسترسي به اين مواد غذايي به صورت تازه وجود ندارد، از قديم معمول شده است. به‌علاوه با تركيب اين مواد غذايي و در شرايط خاصي گاهي تخمير‌هايي در آنها به وجود مي‌آيد كه در برخي از موارد به افزايش ارزش تغذيه‌اي مواد اوليه منجر مي‌شود...

درباره ترشي، فوايد و مضرات آن اعتقادات و باورهاي زيادي وجود دارد كه برخي از آنها دلايل علمي‌اثبات شده‌اي ندارند. اعتقاد به سوزاندن چربي يكي از اين باور‌هاست. آنچه كه مسلم است بيشتر خواص ترشي‌ها به pH اسيدي آن وابسته است.

سركه

بخش اصلي در تركيبات ترشي سركه است. سركه از جمله مواد غذايي است كه بر اثر تخمير قند ميوه‌ها به وسيله باكتري‌ها توليد مي‌شود. به دليل وجود اسيد استيك سركه خاصيت اسيدي پيدا مي‌كند و با تغيير pH از رشد بسياري از ميكرو ارگانيسم‌ها جلوگيري مي‌كند. علت انتخاب اين ماده غذايي براي نگهداري مواد غذايي كه به‌طور طبيعي در مدت زمان كوتاهي دچار انواع فسادهاي ميكروبي مي‌شوند همين خاصيت بوده است. با توجه به ارزش غذايي غذاهاي تخميري به نظر مي‌رسد كه سركه هم واجد برخي از اين ارزش‌ها باشد. فعاليت باكتري‌هاي مفيد در غذاهاي تخميري سبب به وجود آمدن تركيبات شيميايي جديدي مي‌شود كه براي سلامت انسان مفيدند. سرکه به غذا طعم خاصي مي‌دهد و اشتها را تحريک مي‌کند. تحقيقات نشان داده شده است که مصرف روزانه 20 ميلي ليتر سرکه (معادل 2 قاشق غذاخوري) هم به تنهايي و هم به صورت مخلوط با غذاها موجب کاهش انديس‌گليسمي ‌مواد غذايي کربوهيدرات دار مي‌شود. اين اثر هم در افراد ديابتي و هم افراد غيرديابتي ديده مي‌شود. کاهش انديس‌گليسمي ‌موجب مي‌شود تا افزايش قند در بدن به آهستگي انجام شود.


ترشي، غذاي ملوانان قديم

درست كردن ترشي يکي از فرآيندهاي نگهداري طولاني مدت از غذاهاست که ماده غذايي مورد نظر را داخل محلول آب نمک و يا سرکه که هر دو pH پايين داشته و حالت اسيدي دارند قرار مي‌دهند. در برخي کشورها مثل کره، به انواع سبزيجات نمک اضافه مي‌کنند و اين نمک، آب اضافي موجود در سبزيجات را خارج مي‌کند. سپس سبزيجاتي که آب اضافي‌شان گرفته شده را مي‌گذارند تا به طور طبيعي تخمير شوند و محلول سرکه مانندي حاصل شود. بر خلاف فرآيند کنسرو کردن، در ترشي گذاشتن احتياجي به استريل کردن کامل ماده غذايي نيست. pH ترشي که اسيدي است سبب مي‌شود که هيچ باکتري يا قارچي نتواند به راحتي در چنين محيطي رشد کند. فرآيند ترشي گذاشتن براي نگهداري از مواد غذايي و استفاده آنها در خارج از فصل برداشت شان به وجود آمد. از مواد غذايي ترشي شده در مسافرت‌هاي طولاني، به‌خصوص مسافرت‌هاي دريايي استفاده مي‌شد. پيش از اختراع موتور بخار، گوشت گاو و خوک نمک سود شده، غذاي ملوانان محسوب مي‌شد البته امروزه افراد، نه تنها به دليل نگهداري از مواد غذايي، بلکه به دليل لذت بردن از طعم انواع ترشي، اقدام به ترشي گذاشتن مي‌کنند.


ساير تركيبات ترشي

به غير از سركه تقريبا با تمام سبزي‌ها و ميوه‌ها مي‌توان ترشي درست كرد. تهيه آسان و طعم دلچسب ترشي‌هاي مختلف اين ماده غذايي را به يكي از چاشني‌هاي محبوب تبديل كرده است.ترشي‌هاي فرآوري شده در صنعت هم از جمله اين ترشي‌ها هستند.


10فرمان براي تهيه ترشي

براي پختن مواد با سرکه کافي است که مقدار کمي ‌سرکه داخل قابلمه با کمي‌نمک بريزيد. اين سرکه لازم نيست روي مواد خرد شده را بپوشاند زيرا با گذاشتن در قابلمه بخار سرکه نيز به پختن مواد خام کمک مي‌کند. بعدا وقتي که اين سرکه سرد شد مي‌توان روي ترشي اضافه کرد.

اگر مواد ترشي را يک جا درست مي‌کنيد همه آنها را با هم و با سبزي مخلوط کنيد. ادويه را اضافه و نمک آن را بچشيد.

سعي كنيد از مقدار نمك كمي‌ براي تهيه انواع ترشي استفاده كنيد. امروزه در هيچ كجاي دنيا شورها به صورتي كه ما آن را تهيه مي‌كنيم، وجود ندارد.

معمولا داخل ادويه زردچوبه هم موجود است ولي اگر دوست داشتيد که رنگ ترشي کمي‌روشن و زردتر باشد مي‌توانيد کمي‌زرد چوبه اضافه کنيد.

ترشي را در ظرفي درست كنيد که بتوانيد آن را در يخچال جا دهيد. به علاوه از نگهداري ترشي در ظروف فلزي به خصوص آلومينيوم خودداري كنيد. شيشه و انواع ظروف سفالي بهترين ظروف براي نگهداري ترشي‌ها هستند.

اگر ترشي را تند مي‌پسنديد، مي‌توانيد به آن به ‌اندازه دلخواه گرد فلفل سياه يا قرمز اضافه کنيد.

اگر براي رقيق كردن سركه‌هاي خانگي كه معمولا خيلي ترش هستند از آب استفاده مي‌كنيد، پيش از افزودن آب را بجوشانيد..

قبل از استفاده تمام مواد اوليه اعم از ميوه و سبزي‌ها را به صورت كامل بشوييد و تمييز كنيد.

خوردن ترشي به همراه غذا باعث افزايش اشتها مي‌شود. به همين دليل براي جلوگيري از افزايش وزن در خوردن ترشي اعتدال را رعايت كنيد.

مصرف زياد مواد نمك سود باعث ابتلا به برخي از سرطان‌هاي دستگاه گوارش مي‌شود. اگر چه هنوز هيچ مدرك مستندي براي ايفاي همين نقش در مورد ترشي‌ها به دست نيامده اما بهتر است از مصرف بي‌رويه آن خودداري كنيد.


طرز نگهداري از ترشي

اولين عامل موثر در تهيه ترشي خوب سرکه آن است که بايد خالص و بدون آب باشد و بهترين سرکه از انگور يا کشمش گرفته مي‌شود. در صورتي که از خوبي و خالص بودن سرکه اطمينان نداشته باشيم بهتر است سرکه را قبل از تهيه ترشي چند جوش بدهيم چون علت کپک زدن ترشي خالص نبودن سرکه آن است.

سبزي‌هايي را نيز که در تهيه ترشي به کار مي‌روند، بايد قبلا تميز کرد و شست و کاملا خشک کرد و مصرف نمود، انواع ميوه‌هايي که به مصرف مي‌رسد بايد در سرکه پخته شوند و بعد از آنها ترشي درست کرد. ظرفي که ترشي در آن نگاه‌داري مي‌کنيم بايد داراي در محکم باشد و ترشي را بايد در جاي خشک محفوظ نگه داشت تا خراب نشود.

اغلب اين سوال پيش مي‌آيد که چرا در قديم ترشي‌ها و مرباها محفوظ مي‌ماندند و به آساني خراب نمي‌شدند. واضح است که وضع ساختمان‌هاي امروزي طوري است که با وجود بخاري و شوفاژ هوا هميشه گرمتر از ساختمان‌هاي سابق مي‌شود. زير زمين‌هاي وسيع و خشک سابق نيز که براي نگهداري اغذيه و ترشي‌ها از آن استفاده مي‌شد، امروز وجود ندارد. به هر حال براي نگه داري اين مواد بايد از يخچال و يا جاهاي خنک خارج از ساختمان مانند بالکن‌هايي که آفتاب نمي‌گيرند استفاده کرده و انواع ترشي و مربا را در آن نگه‌داري نمود.

قاشق يا ملاقه‌اي که با آن ترشي بر مي‌داريم بايد تميز باشد و چرب و آلوده نباشد. ممکن است ترشي را با آب غوره و آب ليمو تهيه کرده و ميوه‌هاي پخته و چرخ شده و سبزي‌هاي ترشي را آماده نمود و به جاي سرکه روي آنها آب غوره يا آب ليمو ريخت، در اين صورت آب غوره بايد قبلا جوشانيده و آماده گردد.

هيچ گاه قاشق خيس يا چرب را در ظرف ترشي فرونکنيد.

براي تهيه يك ترشي خوب اولاً مواد بايد كاملاً تازه باشد، ثانياً مواد بايد كاملاً خشك باشد و به هيچ وجه آب نداشته باشد تا ترشي كپك نزند.


نام:
ایمیل:
* نظر: